“以前偶尔吃顿肉，总觉得倍儿香。现在几乎顿顿有肉吃，而且瘦肉多了，肥肉少了，可吃着怎么也没以前香了，也不知道是不是把嘴给吃挑了。”郭大妈与人聊天时常这么说。认为肉吃着没以前香了的消费者不止郭大妈一人，很多人都有着同样的感觉。到底是什么原因使得大家感觉肉味不如以前那么香了呢？
笔者在走访一些专家后得知，近年来肉类口感的确有所下降，主要原因是肉类品种的改变，80年代以前在市场上见到的猪肉、鸡肉、牛羊肉等多是土生土长的地方品种，而现在市场上大量见到的却是从国外引进的肉类品种，肉味有了改变。中国农业科学院畜牧研究所赵克斌副研究员介绍，从前我们消费的猪肉都是地方品种，由于这些品种的生长周期长，出肉率和饲料转化水平低，很难满足国内快速增长的消费需求；而从国外引进的猪肉品种生产周期明显缩短，饲料转化率和瘦肉率大幅度提高，很适合规模化的商品生产，在市场上占据了主导地位。但问题也随之而来———规模化生产的猪肉口味下降了。
这些引进的高产猪，在很短的时间内就能达到相当的重量，并且瘦肉多、肥膘少，但是生长周期的人为缩短使得其肌肉纤维变粗，肌间脂肪含量下降，只有2％左右，而地方品种含量则在4％以上，这样，吃起来口味较粗，嫩度不够。
另外，中国人的饮食习惯和烹调方法也是使国人感觉肉味不如以前香的一个原因。中国的传统饮食习惯一般来讲，重味道胜于重营养，首先要好吃。而在国外，则以营养为首。引进的国外品种自然不会为照顾中国人的口味而有所改变。同样是“肯德鸡”，用美国肉鸡做出的味道享誉全球，但若换用中国的又瘦又小的“柴鸡”做，味道相去太远了。但若是中国的清炖鸡，一只“柴鸡”能炖得满屋飘香，换作肉鸡恐怕难有这样的效果。还有，生活水平的提高，口味上的挑剔，可能也是使人感觉肉不如以前好吃的一个原因。以前受生活水平的限制，难得吃顿肉；而现在大不一样了，难免感觉味道平淡了。
为什么国产的地方品种不能形成规模化的生产呢？一些专家认为，从长期来说，只有通过基因技术来改变肉质的化学成分和物理性状才可做到，而这一技术难度颇大。畜牧研究所的文杰研究员说，肉质的标准与口味有一定的区别，现在从理论上还无法解释。肉味取决于什么，肌肉纤维的粗细和肌间脂肪的含量也只是一个简单的说法，在这方面仍需要大量的研究。
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